La charcuterie en Corse est une véritable tradition : végétariens, passez votre chemin ! Ici, la charcuterie est légion, et de nombreux produits ornent les étals des marchés. Parmi eux, le Lonzu fait office de produit phare, apprécié des locaux comme des touristes !
La fabrication du Lonzu
Autrefois, le Lonzu était accroché dans la cuisine, près de la cheminée. Été comme hiver, un feu y brûlait en permanence, ce qui permettait de fumer les lonzi.
Le Lonzu est fabriqué à partir des parties maigres du cochon, plus précisément le filet de porc, habillé sous boyau naturel puis fumé au bois de feuillus de Corse et séché. On privilégiera la viande de porc nourri exclusivement en châtaigneraies ou chênaies. Chaque porc donne 3 à 4 Lonzi, les morceaux de viande sont enfouies dans le sel durant 5 à 7 jours puis brossés et dessalés si besoin. Les morceaux de porc sont ensuite lavés au vin, séchés et roulés dans du poivre concassé ou moulu. Le Lonzu est fabriqué l’hiver et commercialisé au printemps. Le lonzu ne doit pas être exclusivement constitué de gras et sa couleur doit être rose claire. Un bon lonzu doit être maigre au centre, avec la matière grasse à l’extérieur. Depuis mars 2011, cette spécialité bénéficie, en France, du label AOP. Le Lonzu doit avoir au minimum 3 mois d’âge avant d’être commercialisé.
Dégustation du Lonzu
On le consomme traditionnellement au printemps comme hors d’œuvre à la façon du jambon salé cru (prizuttu) et se sert en tranches très minces. Le Lonzu peut aussi être dégusté à l’apéritif en petits morceaux accompagné d’une bonne bière corse comme une Pietra ou une Colomba. Le Lonzu peut être consommé également cuit à la poêle et intégré à de nombreuses recettes, en omelette par exemple pour remplacer lardons ou bacon, sous forme de chips, à faire dorer au four, avec de la tome de chèvre ou bien taillé en copeaux, dans un plat de pâtes, dans une farce, …
Chez Acasaluna, le Lonzu mérite une place de roi, et c’est dans une entrée qui lui est spécialement dédiée, présenté en fin carpaccio et accompagné d’huile d’olive de Santa Lucia di Tallano que vous pourrez le déguster.
