Le fameux « stufatu di cignale » est un plat emblématique de l’Ile de Beauté. Plusieurs recettes existent pour ce plat de tradition, familial, que l’on déguste été comme hiver !

Civet de sanglier : un peu d’histoire

Déjà à l’époque préhistorique on chassait le sanglier. En Occident, dans l’Antiquité romaine, germano-gauloise et gallo-romaine, sa chasse semble avoir été particulièrement valorisée. En effet, l’animal est robuste, massif et tenace, et la chasse au sanglier devient un vrai combat entre l’homme et l’animal, presque un rituel initiatique de guerrier pour devenir adulte. Le nom de sanglier est attesté vers 1160, il trouve son origine dans le latin singularis porcus, qui veut dire «porc solitaire ». Quant à sa cuisson en civet, il semble que celle-ci n’est pas été tout de suite évidente. On le mangeait plutôt à la broche. Le mot civet est d’origine occitane. Le civet désigne à l’origine un plat préparé avec des oignons (« çeba » en occitan, « caepa » en latin, « cive » en français).

Le civet de sanglier en Corse

Le sanglier est une figure emblématique de l’île de Beauté et pour cause. Viande de caractère, on la déguste volontiers en civet, et de nombreuses recettes existent : civet de sanglier à la myrte, à la châtaigne, etc. Le sanglier fournit une viande ferme et maigre, que l’on fait d’abord mariner. Sa chair au goût très prononcé, s’accorde avec de grands vins rouges.

La recette du civet de sanglier corse

– Coupez 1 kg de sanglier en morceaux, et mettez à mariner dans un récipient avec 1litre de vin rouge, 1 oignon émincé, 2 ou 3 gousses d’ail hachées, 1 bouquet garni ;
– Poivrez et laissez mariner 3 à 4 jours.
– Retirez les morceaux de sanglier, égouttez-les, faites les revenir dans de l’huile d’olive.
– Ajoutez 1 cuillère à soupe de farine, l’oignon, l’ail, 2 à 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, le vin, salez, poivrez, et faites cuire à feu doux, au moins 1 heure.
– Dégustez !

Le « Stufatu » est un plat corse typique : chez Acasluna, c’est un civet de veau que nous vous proposons de déguster, servi en sauce dans sa cocotte !

 

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